De recepten van Khumanta Aymara,
Wereldrestaurant van 2004


aperitief: Andes-coctail
Locro de Quesco, con aji de tomato de arbol - aardappel-kaassoep en pikante tomatensaus
Groentesalade uit Colombia
Bori bori - kruidige gebakken gehaktballetjes uit Bolivia
Aji de gallina - kip met chilisaus met noten
Cordera con menta - gebraden lamsvlees met munt, uit Peru
Locro -een groentenschotel uit Bolivia
Aardappelpureekoekjes uit Peru
Quinua met groenten
Bolitas de chocolate y coco - kokosballetjes met chocolada, uit Peru


Andes-coctail

ingrediŽnten:

7/10 ananassap
2/10 rum
1/10 kokosmelk
ijsblokjes

bereiding:

Voeg de ingrediŽnten bij elkaar. Mengen met een shaker.†

weer naar boven


Locro de quesco

aardappel-kaassoep

ingrediŽnten:

250 g aardappelen
1 liter groentebouillon (van tablet mag)
2 tomaten
1 rijpe avocado
citroensap
150 g verse roomkaas
2 eetlepels gehakte koriander
zout en peper
aji de tomato de arbol (zie recept hieronder) 

bereiding:†

Kook de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen gaar in de bouillon.

Kerf de tomaten met een scherp mesje kruiselings in aan de onderkant. 
Leg ze 30 seconden in kokend water en meteen daarna in ijskoud water. De tomaten moeten de schrik van hun leven krijgen. Daarna laten ze zich gemakkelijk ontvellen. Snijd ze daarna in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Halveer de avocado, verwijder de pit en neem met een lepel het vruchtvlees uit de schil. 
Snij het vruchtvlees in plakken en besprenkel die met citroensap.
Pureer de aardappelen in de bouillon en laat de kaas in de soep smelten. Breng de soep op smaak met koriander, zout en peper.

Schep de soep in diepe borden en leg de avocadoplakjes in het midden. Verdeel de tomaat over de avocado.
Serveer de aardappel-kaassoep direct en zet een schaaltje aji de tomato de arbol op tafel.

weer naar boven


Aji de tomato de arbol
pikante tomatensaus
een lepeltje van deze pikante tomatensaus in de aardappel-kaassoep doen 

ingrediŽnten voor 1 schaaltje: 

2 rijpe boomtomaten (tamarillo's)
1-2 Spaanse pepers
1 mespunt zout
2 eetlepels fijngehakte ui
2 eetlepels fijngehakte koriander
1 eetlepel limoensap
1 eetlepel arachideolie 

bereiding:

Dompel de boomtomaten even onder in kokend water en verwijder het vel. Pureer het vruchtvlees samen met 1/2 dl water.
Halveer de peper(s) en verwijder de zaadlijsten (pas op: kom daarbij niet met de vingers aan ogen en mond! Was nu eerst goed uw handen voordat u verder gaat!! Uw huid kan niet goed tegen de peperzaadjes!!). Blancheer de peper(s) enkele minuten in kokend water.
Snijd het vruchtvlees vervolgens ragfijn.

Meng de peper samen met zout, ui, koriander, limoensap en olie door de gepureerde boomtomaten.
Proef de pikante saus en voeg eventueel nog wat zout of limoensap toe.

weer naar boven†


Groentesalade uit Colombia

ingrediŽnten:†

225 g sperziebonen†
75 g maÔs†
2 tomaten,†
in kleine stukjes gesneden enkele slabladeren, in stukjes gescheurd†
2 lente-uitjes, fijngehakt†
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt†
1 teentje knoflook, uitgeperst†
sap van Ĺ citroen olie peper zout

bereiding:

Kook verse of diepvriesbonen of diepvriesmaÔs eerst gaar in water.†
Giet af. Doe de sperziebonen en de maÔs in een slakom en schep ze door elkaar.†
Maak een dressing van de knoflook, de olie en het citroensap; breng deze op smaak met peper en zout.†
Schenk de dressing over de bonen en de maÔs.†
Schep alles nogmaals goed om.†
Voeg nu de tomaten, de sla, de lente-uitjes en wat peterselie toe.†
Schep de salade om voor het opdienen.
U kunt de salade al opdienen terwijl de bonen en de maÔs nog warm zijn - ze zullen de dressing dan beter opnemen.

weer naar boven


Bori-Bori†
Kruidige gehaktschotel

ingrediŽnten:†

300 gr rijst
500 gr half om half gehakt
300 gr maÔskorrels (kookmaÔs of mais uit blik)
50 gr paneermeel
3 eetlepels rozijnen
zout, zwarte peper
1 van 2 theelepels paprikapoeder
5 van 6 eetlepels maÔsolie
1/2 dl rode wijn
1/2 dl bouillon

bereiding:

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Doe het gehakt in een kom en vermeng het met de uitgelekte maÔs, het paneer- meel en de rozijnen. Breng het geheel met zout, versgemalen peper en paprikapoeder op smaak.

Draai van dit mengsel balletjes ter grootte van een walnoot.

Verhit de olie in een grote pan en bak de balletjes snel (op hoog vuur) aan alle kanten bruin. Draai het vuur dan laag, voeg de wijn en bouillon toe en stoof nog ca 10 minuten tot de balletjes gaar zijn.

Serveer ze met de rijst.

weer naar boven


Aji de gallina††
Kip met chilisaus

ingrediŽnten:

ca, 2 kg kippenbouten of 2 hele braadkuikens, ca 1 kg per stuk 
zout en vers gemalen peper 
1 ľ dl plantaardige olie 
250 g uien, fijngehakt 
2 teentjes knoflook, uitgeperst 
6 cbili's, van de zaadjes ontdaan en fijngemalen 
4 sneetjes brood, ontkorst 
250 g noten (amandelen, cashewnoten of pinda's), fijngehakt 
100 g geraspte Parmezaanse kaas 
1 Ĺ dl koffiemelk 
6 stevige gekookte aardappelen 
2 hardgekookte eieren, in vieren gesneden 
8 zwarte olijven

bereiding:

Doe de kip in een pan met voldoende licht gezouten water zodat deze net onderstaat. 
Breng het water aan de kook er laat de kip ongeveer 1 uur zachtjes koken in de afgedekte pan, of tot het kippenvlees gaar is.

Verwijder het vel en de botten en snijd het vlees in stukjes Bewaar het kookvocht voor de saus.

Verhit de olie in een pan en fruit de uien, knoflook en chili's goudbruin, met zout en peper naar smaak.

Week intussen het brood in de kippenbouillon. Giet de bouil≠lon, met het geweekte brood, over de gefruite uien, breng al≠les aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes koken.

Roer de noten, kaas en stukjes kip door de saus en laat ze enkele minuten meekoken. Roer de koffiemelk op het laatste moment door de saus, warm alles goed door en doe het in een warme schaal.

Garneer met gehalveerde aardappelen, de partjes ei en de olijven.

weer naar boven


Cordera con menta
gebraden lamsvlees met munt

IngrediŽnten:

2 kg lamsbout of -schouder 
4 eetlepels fijngehakte verse munt
3 grote aardappelen, in de lengte doorgesneden en half gaargekookt
zout en peper
3 eetlepels olie
6 teentjes knoflook, uitge≠perst
300 ml droge witte wijn

bereiding:

Verwarm de oven voor tot 200' C.
Doe het lamsvlees in een braadslee en schik de aardappelen eromheen.

Meng de olie met de knoflook, munt en wat zout en peper en bestrijk het vlees hiermee.

Braad het vlees 10 minuten bij 200' C, zet de oventemperatuur lager (170" C) en giet 120 ml wijn over het vlees.

Laat het vlees 1 tot 11/2 uur braden en bedruip het om de 15 minuten met de rest van de wijn om het mals te houden.

Snijd het gebraden vlees in dikke plakken en dien op met de aardappelen, het braadvocht, gebakken rode paprika's en een frisse salade.

weer naar boven


Locro†
groenteschotel uit Bolivia

IngrediŽnten:

2 eetl. boter†
2 gesnipperde uien†
2 teentjes knoflook of 1 theel. knoflookzout†
2 eetl. tomatenpuree†
1 blikje maÔs†
1 kopje erwten uit blik†
4 geschilde, in blokjes gesneden aardappelen†
1 kopje pompoenblokjes†
Ĺ kop rauwe rijst†
zout†
peper†
paprikapoeder

Bereiding:

De uien en knoflook in de boter aanbraden. de tomatenpuree en 1 liter water of bouillon toevoegen.†
De rijst en de aardappels erbij doen.†
Als de rijst nagenoeg gaar is ook de maÔs, de pompoen en de erwten toevoegen.†
Nog heel even laten koken.

weer naar boven


Aardappelpureekoekjes uit Peru††

IngrediŽnten:

250 gr. gekookte aardappelen
50 gr. boter
1 ei
2 teentjes knoflook
1rood pepertje zeer fijn gesnipperd en zaad verwijderd
1ui gesnipperd
1eetlepel vers gehakte peterselie

Bereiding:

Fruit ui, knoflook en pepertje zachtjes in de boter aan.
Stamp de gekookte aardappelen met het ei door elkaar en wrijf dit door een zeef, zodat een fijne puree ontstaat.
Meng de aangefruite andere ingrediŽnten door de puree en laat afkoelen.
Vorm balletjes, of een andere vorm, van de puree en bak deze in olijfolie rondom bruin.

weer naar boven


Quinua met groenten

Wat is quinua ?
Quinua ook de 'rijst van de Inca's' genoemd, wordt sinds mensenheugenis geteeld in het Zuid-Amerikaanse Andesgebergte. .In feite behoort quinua plantkundig gezien helemaal niet tot de familie van de granen, maar is quinua het zaad van de plant met de Latijnse naam 'Chenopodium Quinoa'. Aangezien het gebruik van quinua echter gelijk is aan dat van granen wordt het vaak tot de granen gerekend. De voedingswaarde van quinua is hoog. Het eiwitgehalte is bijna twee keer hoger dan van andere granen, het ijzergehalte twee tot zes keer hoger. Quinua bevat ook andere mineralen en vitamines zoals calcium, magnesium, zink, vitamine B-complex, vitamine E en caroteen in redelijke hoeveelheden. Quinua is glutenvrij. Vermaal quinua tot meel in een graanmolen, en je kan quinua verwerken in glutenvrij brood of koekjes.

IngrediŽnten:

2 kopjes quinua, te koop in de Wereldwinkel
2 eetlepels olie
4 kopjes gemengde en grofgehakte groenten
1 ajuin
1 teentje knoflook
peper
2 eetlepels zoute ketjap
bieslook
peterselie

bereiding:

Eerst de quinua licht roosteren.
Daarna met tweemaal zoveel water (en wat zout/bouillonpoeder) aan de kook brengen.†
Als het water kookt, een 10-tal minuten laten doorkoken. Dan van het vuur nemen en nog 5 minuten laten zwellen.

Intussen de groenten met ajuin, knoflook en peper 5 tot 7 minuten fruiten.

Voeg dig mengsel aan de gekookte quinua toe. Even op een laag vuurtje laten sudderen.†
Garneren met peterselie en bieslook

weer naar boven


Bolitas de chocolate y coco
kokosballetjes met chocolade - uit Peru

IngrediŽnten:

350 g pure chocolade
15 g roomboter
1 Ĺ dl gecondenseerde melk
250 g geraspte kokos

bereiding:†

Laat de chocolade en de boter smelten in een bain marie.
Roer de gecondenseerde melk door het chocolademengsel en blijf roeren tot het op borstplaat begint te lijken.
Voeg de helft van de geraspte kokos toe, neem de kom uit de pan en roer alles goed door elkaar.

Laat het mengsel afkoelen en vorm het (met natgemaakte handen) tot kleine balletjes.  Wentel ze door de rest van de kokos en laat ze in de koelkast opstijven.

weer naar boven