De recepten van Johar India,
Wereldrestaurant van 2009


aperitief: Elephant Milk
aperitiefhapje: Indiase kruidenballetjes met gehakt
Curry met garnalen, tomaat en koriander
Naan (platte broden op steen gebakken)
Indiase wortelsoep met yoghurt
Tandoori kip (gemarineerde en gebakken kip)
Kofta kari (gerecht met kruidig gehakt en amandel)
Balgan tamatar (Aubergine met tomaten en kruiden)
Byriani (kruidige rijst met groenten)
Shehed tukra (honingkoekjes)
Massala Chai (kruidige sterke Indische thee)



aperitief: Elephant Milk

ingrediŽnten
1 mini-ananas
1 dl kokoslikeur (bijv. Batida de Coco)
2 eetlepels dikke advocaat
1 mespunt milde curry
1/2 l koude karnemelk

bereiding
Verwijder de bast en de vezelige kern van de ananas.
Versnijd het vruchtvlees en haal het door de sapcentrifuge.
Meng in een beker of shaker het ananassap met de kokoslikeur, de advocaat, de curry en de karnemelk.
Schenk de cocktail uit en serveer onmiddellijk, eventueel met bananechips.



weer naar top:


aperitiefhapje: Indiase kruidenballetjes met gehakt en yoghurtsaus

ingrediŽnten
500 gr lamsgehakt
2 uien
2 teentjes knoflook
1 theelepel geraspte gemberwortel of gemberpoeder
1 theelepel paprikapoeder
2 theelepels gemalen komijn (djinten)
1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
2 theelepels kerriepoeder of garam masala
zout, peper
3 eetlepels ghee of olie
1/4 liter yoghurt

bereiding
Vermeng het gehakt met de helft van de gesnipperde uien en teentjes knoflook en met de helft van de specerijen.
Voeg zout en peper toe en draai er ronde of ovale balletjes van.
Verhit de ghee of olie en fruit hierin de rest van de uien en de knoflook gedurende 2 minuten.
Voeg de rest van de specerijen toe en fruit die 2 minuten mee.

Doe de gehaktballetjes in de pan, bak ze rondom bruin.
Voeg 1/2 kopje water toe en laat het vlees in Ī 10 minuten gaar worden.

Breng de yoghurt op smaak met 3 fijngesneden bosuitjes, zout, peper en 1-2 eetlepels fijngehakte muntblaadjes of koriander en serveer deze saus bij het vlees.
Of maak een saus van de yoghurt, mayonaise en kerrie.

Gebruik die als dipsaus bij de gehaktballetjes

weer naar top:


Curry met garnalen, tomaat en koriander

ingrediŽnten

1 tl komijn
1 tl korianderzaad
1 tl bruin/zwart mosterdzaad (indiaas)
handjevol kerrieblaadjes, liefst vers
1 flinke el pataks milde curry

1 bosje verse koriander
1 bekertjes yoghurt (biogarde) naturel
1 limoen
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 grote tomaat, grof gesneden

grote garnalen voor 2 personen

1,5 el suiker
3 kleine sjalotjes, gehakt

bereiding

Roerbak eerst de garnalen (gepeld) met 2 tenen knoflook en een snufje zout over de garnalen, met een klein handje verse koriander erbij. Roerbak tot de garnalen rood zijn, en de knoflook bruin is.

Het geheel uit de pan/wok nemen en apart zetten.

Stamp nu de kruiden fijn: koriander, komijn, bruine mosterdzaadjes.

Doe nu een beetje olie in de pan en fruit de sjalotjes.
Doe dan de kruiden erin, evenals de kerryblaadjes. Goed vermengen gedurende circa 6 minuten.
Doe nu de in stukjes gesneden tomaat erbij, evenals alweer een klein handje koriander (verse blaadjes).
Voeg nu een flinke eetlepel curry pasta (patak) toe, en meng goed tot het een gladde massa is
Dan geleidelijk yoghurt er bij doen, niet te veel.
Voeg nu het sap van een halve limoen toe. Roer goed, en wanneer het geheel te dik is, voeg dan een beetje water bij.
Let op! Het mag absoluut niet te waterig worden.

Doe nu de suiker erbij, en dan op het laatst ook de garnalen.

Voeg nu weer een klein handje verse korianderblaadjes toe en roer goed.
Zet nu het deksel er op en laat circa 15 min. sudderen op klein vuur.

Serveren met de laatste restjes korianderblaadjes, en eventueel wat schijfjes komkommer en tomaat.
Lekker met naan (maar gegrild brood is ook lekker)

Deze basis kan je ook gebruiken voor stukjes gegrilde kip, of gebakken stukjes kipfilet

weer naar top:


Naan: platte broden op steen gebakken

ingrediŽnten

450 gr bloem
1/2 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
1 zakje droge gist (7 gr)
150 gr volle yoghurt
1 losgeklopt ei
1 eetlepel gesmolten boter
1 1/2 dl lauwe melk
chilipoeder
koriander.

bereiding

Vermeng de bloem, bakpoeder, zout en gist.
Meng hier de yoghurt, het ei, de gesmolten boter en de lauwe melk door.
Kneed dit tot een stevige deeg.
Laat het deeg afgedekt ongeveer 1 uur rijzen en verdeel het daarna in 10 stukken.

Rol die heel dun uit  Bestrijk het deeg dun met melk en bestrooi het met chilipoeder en fijngesneden koriander.
Bakken in een houtoven is ideaal, maar het kan ook anders, in de gewone oven.

leg de uitgerolde deeg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak het in het midden van een op 220 įC voorverwarmde oven Ī 10 minuten.


weer naar top:


Indiase wortelsoep met yoghurt

ingrediŽnten

2 el verse koriander, fijngehakt
1 kuipje rode currypasta
peper en zout
1 el olijfolie
2 tabletten groentenbouillon
4 el magere yoghurt naturel (op kamertemperatuur)
1 ajuin, gesnipperd
400 gr wortelsd, geschild en in plakjes gesneden

Bereiding

Verhit de olie in een (soep)pan en fruit de ui 5 minuten op een halfhoog vuur.
Voeg de wortels toe en bak 5 minuten mee.
Voeg de currypasta toe en bak 1 minuut mee.
Verkruimel de bouillontabletten boven de pan en schenk 1 liter warm water bij.
Breng de soep aan de kook en kook de wortels in 10 minuten gaar.
Neem de pan van het vuur af en pureer de soep met de staafmixer.
Breng de soep op smaak met peper en zout en schep in (warme)kommen.
Schep in elke kom soep een lepel magere yoghurt en bestrooi met koriander.


weer naar top:


Tandoori kip
gemarineerde en gebakken kip

ingrediŽnten

1 hele kip of 4 kippenbouten
4 eetlepels citroensap
1 1/2 theelepel cayennepeper
1/2 theelepel komijnpoeder
zout
1/8 liter Bulgaarse yoghurt
2 theelepels gemalen koriander
2 theelepels kerriepoeder of garam masala
2 theelepels gemberpoeder
1 eetlepel vloeibare rode kleurstof (toko) 

bereiding

Snijd de kip in stukken, ontvel die en kerf ze met een mes hier en daar in.
Wrijf de kipstukken in met citroensap, cayennepeper en zout.
Vermeng de yoghurt met de specerijen en de kleurstof en wrijf de stukken kip hiermee in.
Zet de kip afgedekt enige uren of een nacht in de koelkast.

Laat de kip op een rooster boven een braadslee, of in een ovenschaal, in een hete oven (225įC) in Ī 45 minuten gaar worden.
Keer de kipstukken halverwege en bestrijk ze eventueel tussentijds met olie.

Serveer de kip traditioneel met rijst, reepjes sla, rauwe uiringen en schijfjes citroen.

Variatie:

Snijd 500 gr kipfilet in reepjes en bestrooi die met de inhoud van een zakje tandoori-kruidenmix.
Bak de kipreepjes bruin, voeg 1 gesnipperde ui toe en bak die mee.
Voeg een klein scheutje water of kokosmelk toe en laat alles in 5 minuten gaar worden.
Roer 1 eetlepel maÔzena met 2 dl yoghurt glad en schenk dit bij de kip.

weer naar top:


Kofta kari
gerecht met kruidig gehakt en amandel

ingrediŽnten

500 gr rundergehakt
2 grote fijngehakte uien
4 gesnipperde teentjes knoflook
2 theelepels kurkuma
2 theelepels chilipoeder
3 theelepels gemalen koriander
1 1/2 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen gember
2 theelepels zout
1 geklopt ei
plantaardige olie om te frituren
100 gr ghee
2 dl water
verse blaadjes munt of koriander ter garnering

bereiding

Doe het gehakt in een ruime kom en voeg de helft van de uien, knoflook, kruiden en het zout toe.
Kneed alles goed en bind met het ei.
Vorm 12 balletjes van het gehakt.

Verhit de olie flink in een diepe braadpan en frituur de gehaktballetjes 5 minuten in porties.
Schep ze op met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Zet de balletjes na het frituren apart.

Smelt de ghee in een grote pan met dikke bodem en fruit er de rest van de uien en knoflook in.
Doe het op een laag vuur in 4-5 minuten. Voeg de rest van de specerijen en het zout toe en roerbak nog 3 minuten.

Voeg de gebakken ballen toe en schep ze goed door de specerijenmix.
Voeg het water toe, breng aan de kook en temper het vuur; laat ze afgedekt 30 minuten zacht stoven.

Serveer de gehaktballen warm, gegarneerd met verse munt of koriander.

Noot: In de Indiase keukens wordt vaak met gehakt gekookt en Kofta is een klassieker. In dit recept worden de ballen dicht geschroeid door ze te frituren. Hoewel dat extra tijd vraagt, verkleint u zo de kans dat ze uiteen vallen

weer naar top:


Balgan tamatar
Aubergine met tomaten en kruiden

IngrediŽnten

750 gr aubergines
sap van 1 citroen
175 gr ghee
2 gesnipperde middelgrote uien
4 gesnipperde teentjes knoflook
7 cm verse gemberwortel, geschild en in schijfjes
2 theelepels zwart uiezaad (kalonji)
7 cm pijpkaneel
2 theelepels korianderzaad
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels versgemalen zwarte peper
2-3 theelepels zout
2 theelepels garam masala
2 theelepels kurkuma
1 theelepel chilipoeder
400 gr tomaten (blik)
100 gr tomatenpuree
6 dl kokend water
gedroogde rode chilipepers ter garnering

bereiding

Snijd de aubergines met een scherp mes overlangs doormidden en in vieren.
Snijd ze dan in schuine stukken van 4 cm.
Leg de aubergines in een kom en meng ze met citroensap.
Smelt de ghee in een grote pan met dikke bodem, voeg de uien, knoflook en gember toe en fruit alles op een laag vuur in 4-5 minuten zacht.
Voeg uiezaad, kaneel, koriander en komijn toe en roer goed.
Bak 2 minuten verder en roer dan peper, zout, garam masala, kurkuma en chilipoeder erdoor.
Voeg de tomaten met sap en tomatenpuree toe, roer goed om en breng aan de kook.
Giet er kokend water bij en voeg de aubergine en het citroensap toe.
Laat weer aan de kook komen, temper het vuur en laat 10-15 minuten zacht stoven tot de groente beetgaar is.
Garneer met de chilipepers en dien op.

Noot: Als u nog nooit een Indiase groenteschotel hebt geproefd, moet u deze eerst eens proberen. De rijke combinatie van hele tomaten en geconcentreerde tomatenpuree haalt de smaak van de aubergines goed op. Kies voor deze schotel mooie aubergines met een ongerimpelde, glanzende paarse schil.


weer naar top:


Byriani
kruidige rijst met groenten

ingrediŽnten

500 g rijst
6 teentjes knoflook, uitgeperst
1/2 theelepel gemalen gember
olie
4 kruidnagels
1 theelepel maanzaad, geplet
1 zwarte of 3 groene kardemompitten
1/2 kaneelstokje
2 laurierblaadjes
1 ajuin, in dunne ringen gesneden
250 g gemengde groenten, kleingesneden
600 ml water
zout

bereiding

Week de rijst 30 minuten in koud water en laat uitlekken.

Stamp de knoflook en de gember met 1 eetlepel water tot er een dikke pasta ontstaat.
Verhit de olie in een pan met een dikke bodem.
Voeg de kruidnagels, het maanzaad, de kardemoms, het kaneelstokje en de laurierblaadjes toe. Meng goed.

Fruit de ajuin in het oliemengsel tot ze glazig zijn. Voeg de pasta van knoflook en gember toe en laat ongeveer 30 seconden meefruiten.

Begin nu met het roerbakken van de groenten.
Begin met de hardere soorten zoals wortels. Voeg de zachtere soorten toe na 1 minuut.

Schep de uitgelekte rijst en wat zout door  het groentenmengsel en laat het geheel nog 3-4 minuten bakken op een zeer laag vuur.

Giet het water over het rijstmengsel en breng alles aan de kook.
Laat de biryani 25 minuten gaarkoken op een laag vuur.

weer naar top:

Shehed Tukra
honingkoekjes

ingrediŽnten

250 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr ghee of boter
1/2 theelepel geraspte nootmuskaat
snuf gemalen kaneel
1 1/2 dl melk
plantaardige olie om te frituren
4 eetlepels heldere honing
5 cm pijpkaneel
4 kruidnagels
zaad van 4 kardemompeulen

bereiding

Zeef het meel in een kom.
Laat in een steelpan de ghee of boter smelten op een laag vuur en roer de nootmuskaat en kaneel erdoor.
Voeg aan het meel toe met de melk en meng met de handen tot een stevig deeg.

Kneed het minstens 5 minuten.

Rol het deeg tot 1/2-1 cm dik uit en snijd het in vierkanten van 3 cm.
Verhit in een koekenpan 1 1/2-2 cm olie en frituur de koekjes goudbruin.

Verwarm intussen in een schone steelpan de honing met kaneel, kruidnagels en kardemom zachtjes 3-5 minuten tot de honing het aroma van de specerijen heeft aangenomen.

Schep de gebakken koekjes met een schuimspaan uit de olie en laat ze snel uitlekken op keukenpapier.
Leg ze op een schotel en zeef de gekruide honing erover.

Laat de honingkoekjes afkoelen alvorens ze te serveren.

Noot: Deze zoete honingkoekjes worden in India meestal als snack geserveerd, maar ze zijn ook een aardig dessert voor bijzondere gelegenheden. Zoals het meeste gebak zijn ze vers het lekkerst, maar ze blijven in de koelkast tot een week houdbaar.

weer naar top:

Massala chai
Deze sterke, kruidige Indiase thee wordt traditioneel aangeboden als teken van vriendschap en respect.
In chai gaan relatief veel specerijen, het is een kostbaar drankje.
Het aanbieden van de thee is een teken van gastvrijheid. Daarnaast is het ook buitengewoon lekker.


ingrediŽnten

400 ml water
400 ml melk
1 el darjeeling thee (of andere indiase zwarte thee)

2 tl venkelzaad
2 cm gember - fijngesneden
1 tl zwarte peperbolletjes
8 cardamom peulen
8 kruidnagelen
1 stukje kaneel van ong 4 cm
1 groot laurierblad
1 stukje steranijs (eventueel)
1 heel klein gedroogd rood pepertje (eventueel, als je van spicy houdt)

2 eetlepels bruine suiker, of rietsuiker, of gewone suiker

voorbereiding


Breng het water aan de kook en voeg alle specerijen toe.
Hou een beetje fijngesneden gember achter.
Laat het water samen met de specerijen tot de helft inkoken.
Draai het vuur laag en laat het kruidenwater nog een tijdje staan (15 min tot een uurtje).

bereiding

Voeg de melk toe en breng weer aan de kook.
Van het vuur af thee en suiker toevoegen. Eventueel meer suiker toevoegen naar smaak.
Voeg ook de achtergehouden fijngesneden gember toe.
5 minuutjes laten trekken en vervolgens zeven en warmhouden.

weer naar top: